第3話・・・輪粉のベーグルその2

製法について。

始めたときはすべて手捏ねで生地を作っていました。
今はそれでは数が間に合わないため、パン捏ね機に手伝ってもらい、手捏ねと半々くらいで作っています。
手から伝わる生地の感触、仕上がりの見極めなど、言葉では表せない自分の中での感覚を大事にしたいので、手捏ねは続けると思います。そして、手をかけた分、愛情いっぱいです!

生地は少量イースト使用で前日に作り、低温で一晩発酵させる作り方をしています。
少ないイーストで長時間ゆっくり発酵させるので、イースト臭もなく、生地もしっとり、粉の味も生かせます。

  1. 2008/02/25(月) 19:28:25|
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