イーストと天然酵母について

実は今回の「イーストと天然酵母について」は以前から書こうとしていたのですが、うまく自分の言葉の整理がつかず、書けないできました。

現在、輪粉のベーグルはイーストで作っています。それはイースト菌はとても有能な菌であり、使う者次第で、いつも同じ状態に仕上げることができるからです。お店をやっていく上でいつも同じ状態のものを提供することは当たり前であり、とても難しいことです。
輪粉ではこねあげた生地を一晩寝かせることによって、そのイーストの使用量を出来るだけ少量に抑えています。
世間では天然酵母は良いもの、という風潮があります。たしかにパンの弾力や香りが勝ることはありますが、イーストも使い方次第で多くのバリエーションを作り出すことができます。それに、体に悪いことも決してありません。
といっても、いつかは天然酵母のパンを提供しようと思っています。以前、グリーンレーズンから酵母作りをしていました。毎日世話をして何日もかけて菌を作り…。しかし途中でダメにしてしまいました。たとえ酵母がうまくできても、周りの状況の影響を受けやすい天然酵母で毎日同じ出来にパンを仕上げるにはもっともっとわたしには経験が必要です。ちゃんとしたお店が
あるわけでもなく、酵母室や機械があるわけでもない輪粉ではまだ納得のいく酵母を作るにはまだ試行錯誤しなくてはいけません。
今は、家庭でも手軽に天然酵母パンを…、また、多くのパン屋にしても、ホシノ天然酵母などを使っていることと思います。そのことに対してはいいも悪いもなく、人それぞれの判断ですが、わたしはパン職人の端くれとして、そこに魅力を感じていません。やはりお金をいただいて食べていただく以上、自分で育てた酵母で勝負したいと思っています! ですので、納得のいく酵母が完成するまではイースト&低温長時間発酵でパン作りをしていく次第です。
輪粉の思いをうまく伝えられたでしょうか?
あとは、お客さんといろんな話がしたいために選んだ移動販売ですから、直に伝えさせていただけたらと思います!
明日は雨やみそうですね!今から仕事できることが楽しみです♪
  1. 2007/07/15(日) 11:50:00|
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